|
|
|
書中主要分成，從尋味客家飲食文化的客家菜本色；客家好風味、客家好食材；鮮美& 鮮香的高湯、各式調味用料的基礎製作；基本食材的事前處理，到保留傳統與新創的客家料理食帖。
作者簡介
郭敏昌
獲頒第26 屆全球中華文化藝術薪傳獎──客家文化薪傳大師。
現任「阿爸的客家菜」的廚藝總監，在業界有「阿全師」稱號。
從事餐飲工作超過三十多年，
在歷經人生的苦澀後走出自己的風景，
在傳承與現代上找到平衡的思維，
以精緻手法展現原鄉的味道，做出當代客家傳統的新風味。
以發揚客家美食與傳承客家文化為使命，
在各地培育、推廣客家美食文化課程，發展客家美食文化。
蔡萬利
現任啟英高中餐飲科廚藝總監。
投入餐飲業已有四十多年，致力於餐飲文化的傳承與推廣，
活躍於電視網路媒體與廚藝教室，
出過50 多本圖文並茂的食譜書籍，
傳授料理的精髓與技巧受惠廣大群眾。
也經常受邀前往海外，以美食料理做外交，
推廣台灣美食廚藝巡迴。
推薦序01
推薦序02
推薦序03
推薦序04
推薦序05
作者簡介／作者序
本書使用說明
客家食‧ 當好食
保留傳統動人的客家美食
客家菜本色！客家飲食文化
客家好風味！各式調味醬料
客家好食材！各式醃漬. 乾燥菜
鮮香來源，提味亮點
鮮美之味，基底高湯
／白煮雞鴨高湯／雞高湯／豬骨高湯
客味飄香，自製調味用料
／自製豬油／客家香蔥油／自製紅糟
事前處理，基本食材的步驟
食帖一、懷舊家常-客家媽媽家傳味
菜脯蒼蠅頭
酸豆炒肉末（佐小饅頭）
客家鑲豆腐
客家福菜肉丸
桔醬佐白肉
客家油雞腿
客家紅燒鯛魚
酸高麗菜鮮魚
福菜雞湯焢筍
高麗菜乾炒肉片
薑絲鳳梨粉腸
高麗菜乾烘蛋
樹子煎蛋豆腐
九層塔茄子
醬燒茄子捲
破布子野蓮
客家炸婆菜
長豆乾排骨湯
老菜脯燉雞湯
仙草乾燉雞湯
食帖二、客家味緒-經典道地客家味
樸實經典「四炆四炒」
客家經典，四炆四炒
炆爌肉
鹹菜炆豬肚
排骨炆菜頭
肥腸炆筍乾
客家小炒
薑絲大腸
豬肺黃梨炒木耳
鴨旺炒韭菜
傳統特色的手路菜
福菜苦瓜封
高麗菜冬瓜封
梅乾扣肉
紅糟鴨肉
冬瓜醬芋頭封肉
客家鳳梨醬燉肉
花生炆豬腳
酸高麗菜胡椒豬肚湯
桔葉豬肚湯
食帖三、古味新吃-融合的創新口味
柿餅炒雞丁
金瓜腐乳鑲豆腐
客味菜脯燴鮮蚵
炙燒酸高麗菜脆丸
山梅佐扇貝
九桔魚條
鹹豬肉鮮菇煲
桔葉烤全雞
桔餅返砂芋頭
食帖四、在地美食-巧味的米食點心
客家茶油雞飯
紅糟松阪肉炊飯
紫蘇紅麴甜米糕
客家炒米粉
客家芋頭米粉鍋
客家油蔥炒粄條
蛤蜊奶香燴粄條
客家米苔目湯
DIY 自製米苔目
客家鹹湯圓
DIY 自製湯圓
客家牛汶水
客家粄粽
紅糟甘梅甜粄
梅乾菜鍋貼
客家珠蔥大餅
