能量凍飲開店指導教本：基本技術與多采多姿花樣

　　【凍飲是什麼？】
　　凍飲，大多數人的第一印象為「冰沙」，
　　將冰塊與水果或牛奶等食材混合製作，
　　或將冷凍過的水果及蔬菜加上優格或牛奶調理，
　　前者可稱為「格蘭尼達」，而後者則是「冰沙」。
　　在美國，「冰沙」被視為健康飲品，
　　而「格蘭尼達」視情況可以單以水果調配，
　　也可製作抹茶或咖啡等五花八門的口味，
　　但製作過程皆以新鮮食材製作，
　　不添加香料、對身體無害。
　　若製作「冰沙盆」更可依喜好加入切塊的水果或堅果，
　　達到果腹效果。
　　炎熱夏季沒有食慾，或者是正在實行減重計劃的人，
　　都適合來一杯健康的能量凍飲！

　　【格蘭尼達（Granita）】

　　★莓果類
　　廣受大多數人喜愛的草莓，用來製作凍飲也非常受歡迎。一杯紅色的飲料在視覺效果上有相當程度衝擊感，若添加牛奶，則粉紅色將帶有強烈夢幻感，是味覺和視覺上的雙重享受。

　　★柑橘etc.
　　「柳橙格蘭尼達」的魅力在於柳橙清爽的酸味。能夠讓人享用更加爽快的美味。血橙、橘子、椪柑等等也都可以拿來做。本書會向大家介紹一樣具有爽快感的葡萄柚及檸檬做成的格蘭尼達。

　　★熱帶系
　　鳳梨、木瓜、芒果、百香果等格蘭尼達歸類在「熱帶系」。這些是能夠打造出南國風情的凍飲。另外也介紹「火龍果＋百香果」等使用多種水果組合成的食譜。

　　★葡萄、蘋果、桃子
　　採用大眾所熟悉的「葡萄、蘋果、桃子」，正因為都是吃習慣的水果，所以做成和直接食用時口感大不相同的凍飲，其美味也令人驚艷。葡萄、蘋果和桃子都有許多顏色相異的品種，也可以在開發商品的時候活用不同品種。

　　★其他水果
　　口味柔和而有許多人喜愛的香蕉、特徵是顏色相當有個性的李子、酸甜美味的杏子、與日本梨有著不同甜味與香氣的西洋梨、用來做飲品比較少見的無花果。「其他水果」也都能做成獨具魅力的格蘭尼達。

　　【五花八門材料】

　　★和風材料
　　「和風材料」當中最具代表性的便是「抹茶」。抹茶凍飲也特別受到大家喜愛，本書還介紹了使用玄米或者酒粕的凍飲，也是相當美味的和風材料，還請嘗試看看。

　　★蔬菜
　　本節介紹烤地瓜、南瓜、甜玉米三種材料。帶有甜味的地瓜或者甜玉米這些東西，是非常適合做成凍飲的蔬菜。除了烤地瓜以外，南瓜和甜玉米也都是先煮好到可以直接食用的程度，冷卻以後再拿來製作飲料。

　　★咖啡
　　偶爾，口腹之慾的惡魔會在耳邊低語，帶有罪惡感的飲料是一種享受人生的方式，在拿鐵或摩卡奇諾中加上令人心情愉悅的鮮奶油，不僅上相亦相當紓壓，並且不習慣咖啡苦澀的人也能夠盡情享用。

　　★巧克力、杏仁
　　將巧克力和杏仁口味納入後製作出來的凍飲，能提升享用甜點的樂趣。當中尤以「巧克力香蕉」最受孩子們的歡迎。配料只要使用發泡鮮奶油和香蕉片，肯定能夠讓大家展露笑容。

　　★烹調水果
　　本節介紹焦糖蘋果和糖煮金柑。這和新鮮水果不同，多花一道功夫來烹調水果，就能夠享用不同的口感樂趣。把烹調過的水果拿來當成配料擺飾，更能展現出手工製作感。

　　★其他材料
　　介紹使用堅果類、杏仁霜醬、花生粉製作的食譜。使用杏仁、胡桃、腰果、核桃、開心果等種類豐富的堅果來製作成的凍飲，以「森林果實」之名來表現出其豐富香氣。

　　【冰沙】
　
　　★蔬菜冰沙
　　將具有健康感的蔬菜做成冰沙，第一項就是以「Apple」、「Tomato」、「Carrot」開頭文字命名的「ATC冰沙」。此外也會使用酪梨、紅甜椒來製作「紅色冰沙」。

　　★水果冰沙
　　水果是冰沙中最受歡迎的主體，不管什麼樣的水果都能自由搭配，混合多種水果，酸甜的口味如同香水，一層層帶出不同調性，豐富了你的味蕾。

　　★冰沙盆
　　讓人大為驚豔的冷盤甜點，巴掌大的玻璃碗，鋪上半碗色澤的鮮豔的冰沙，上頭盛放著1~3種水果、堅果。在美國，有人把這種冰沙盆當成餐點享用，是很好的優質健康餐。

作者簡介

根岸 清

　　1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後，進入TK Surprise（股）（現（股）FMI公司，以下簡稱FMI）。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎，1984年前往Gelateria Bar Fontana（薩爾索馬焦雷泰爾梅 ※艾米利亞-羅曼尼亞地區）、Gelateria Anna（切薩諾馬代爾諾 ※米蘭郊外）、Gelateria Pizzolato（塞雷尼奧 ※米蘭郊外）實習。之後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師，進行授課指導，於FMI舉辦義式冰淇淋講座。每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。1994年前往米蘭的店家學習咖啡師專業，回國後以專任講師身分，於FMI舉辦義式咖啡講座。1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎；2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會（IIAC）品鑑員資格、義大利國家咖啡學院（INEI）認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會（JBA）理事、認可委員、日本特殊咖啡協會（SCAJ）咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會（AGG）大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC（Italian Geltato& Caffè Consulting／個人企業）身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊，進行講座及指導。2018年完成著作「GELATO 義式冰淇淋開店指導教本」。
 

002序～能量凍飲的魅力～

CHAPTER I 凍飲的基本知識 006
007 本書介紹的三種凍飲
008 凍飲的要點
010 重要的水果知識

CHAPTER II 凍飲類型(1) 格蘭尼達（Granita） 012
014 莓果類
草莓格蘭尼達／藍莓格蘭尼達／
覆盆莓格蘭尼達／綜合莓果格蘭尼達
019 也可以做水果╳牛奶的牛奶版！
020 柑橘etc.
柳橙格蘭尼達／血橙格蘭尼達／
橘子格蘭尼達／椪柑格蘭尼達／
葡萄柚格蘭尼達／檸檬格蘭尼達／
027 西西里式檸檬格蘭尼達與布里歐
028 熱帶系
鳳梨格蘭尼達／木瓜格蘭尼達／百香果格蘭尼達／
芒果格蘭尼達（芒果＆百香果格蘭尼達）／
火龍果＆百香果格蘭尼達／奇異果格蘭尼達／
熱帶水果格蘭尼達
036葡萄、蘋果、桃子
麝香葡萄格蘭尼達、紅葡萄格蘭尼達／
蘋果（黃王）格蘭尼達、蘋果（紅玉）格蘭尼達／
桃子（白桃）格蘭尼達、桃子（黃桃）格蘭尼達／
甜桃格蘭尼達
042其他水果
香蕉格蘭尼達／李子格蘭尼達／杏子格蘭尼達／
西洋梨格蘭尼達／無花果＆葡萄格蘭尼達
048 水果茶格蘭尼達也相當美味
桃子茶格蘭尼達／檸檬茶格蘭尼達
050 使用冷凍水果＆果泥製作的
格蘭尼達食譜
056 使用優格製作的格蘭尼達食譜
062 何謂格蘭尼達機？
065 冰茶的「冰」就用格蘭尼達

CHAPTER III 凍飲類型(2) 五花八門材料 066
068 和風材料
抹茶／玄米／酒之華
070 使用奶油或配料增添魅力
抹茶奶油格蘭尼達／抹茶金時格蘭尼達
074 蔬菜
烤地瓜／南瓜／甜玉米
078 咖啡
拿鐵咖啡／摩卡奇諾／焦糖拿鐵
082 巧克力、杏仁
巧克力香蕉／巧克力＆餅乾／杏仁焦糖
086 烹調水果
焦糖蘋果／金柑
090 其他材料
森林果實／杏仁／鳳梨可樂達
094「優格大理石」新感覺飲品
芒果優格大理石／覆盆莓優格大理石／
紅色優格大理石／餅乾＆穀片優格大理石

CHAPTER IV 凍飲類型(3) 冰沙 098
100 蔬菜冰沙
ＡＴＣ冰沙／酪梨綜合冰沙／紅色冰沙
104 水果冰沙
奇異鳳梨香蕉冰沙／森林莓果冰沙／水果堅果冰沙
108 冰沙盆
ＡＴＣ冰沙／酪梨綜合冰沙／紅色冰沙／
奇異鳳梨香蕉冰沙／森林莓果冰沙／水果堅果冰沙
草莓綜合冰沙／藍莓綜合冰沙／
芒果綜合冰沙／火龍果綜合冰沙
118 還有烤地瓜＆南瓜盆！
119 忠實重現新鮮水果的口味！
日法貿易 MONIN 綜合水果
122 特別企劃
以眾所矚目機器製作
凍飲的
魅力十足食譜
139 提供口味新鮮感十足的水果！
日法貿易 ANDROS 冷凍水果果泥
142 代替後記～作者訪談～

 

	??品/冰品
作者	根岸清
出版社	瑞昇
ISBN	9789864015771
出版日期	2023-02-03
开本
页数	144
装帧	平裝
规格	28 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
版本（简/繁）