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精品咖啡侍豆師:台灣職人的精品烘豆學
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精品咖啡侍豆師:台灣職人的精品烘豆學

作者: 朱明德,陳臺生,賴世宗
出版社: 橙舍文化有限公司
出版日期: 2022-12-22
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市场价格: RM69.98
本店售价: RM62.28
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內容簡介

精品咖啡第四波:自家烘焙+微量烘豆

  《精品咖啡侍豆師》提出的精品烘豆法和一般烘豆有何不同?

  「當你點了兩杯耶加雪菲,我不會一次沖煮完畢,我只會一杯一杯製作。」

  在精品的世界,就像是法式料理,追求的是用心烘焙、沖煮的一期一會,每一杯都有其獨特風味,而不是大規模的商業咖啡!每一批豆子,都依照環境與氣候來微調,少量烘豆,確保每批豆子都能在咖啡豆烘焙之後最適賞味期(30天)內可以喝完、售完,才是精品精神。少量烘豆也讓個人獨立咖啡店毫無負擔,甚至能客製化烘豆,真正達到精品咖啡的極致!

  本書分為三部分:分別由朱明德、陳臺生、賴世宗等三位咖啡師撰寫。並邀請烘豆達人小豆老師(鍾孝彥)、拉花冠軍周正中老師專文介紹其烘豆訣竅。

  資深咖啡人朱明德老師在第一本書《精品咖啡不外帶》於2019年出版後,將第三波精品咖啡(Specialty Coffee)的精神帶入臺灣,半年之後連便利商店都賣起了精品咖啡。

  他提出精品咖啡的精神主要三點:1.單一品種,2.淺的烘焙,3.好的莊園,此次他更提出在他的店裡,只使用虹吸壺沖煮,只使用精品咖啡豆,只提供黑咖啡,不提供糕點,因為,他希望自己精心沖煮的咖啡,每一杯都滿足精品咖啡的香氣、酸度,能得到顧客的專心品嘗。而他所賣的豆子,每一包都是新鮮、少量烘焙。

  「學習精品咖啡,先要有精品概念。

  很多咖啡店都賣咖啡豆(烘焙完成的豆子)。很多店家都希望客人盡量買多一點,完全不考慮消費者對存放的概念是否正確。讓顧客一次超買過多的咖啡豆,對店家來說不是一件好事。銷售者應給顧客適量的建議購買量,可以在最佳賞味期的時間內喝完,多次回購。保持新鮮度才是王道。」

  因此,為了滿足少量、新鮮、多樣的原則,他多年來都使用自己研發開發的小型烘豆機,以滿足少量烘焙、多樣豆種的目的,並進化到最新的機種,讓微型店家與追求極致風味的咖啡愛好者,也能滿足自家烘焙的樂趣。書中並同時再次分享手沖的訣竅,都是作者個人的實戰經驗。

  陳臺生是景美知名咖啡店天島咖啡(TENSHIMA)的經營者,店內以提供南洋風味的精緻餐點和虹吸咖啡著稱,也是知名的文青店。賴世宗是中醫師及桃園Lai Café的經營者,兩人也是社區大學與大專院校咖啡社團的老師,並是長年投入自家烘豆的力行者。兩人在書中各自分享其成功與失敗的烘豆經驗,期提供本土咖啡業者與愛好者最實戰的經驗分享。

本書特色

  為什麼精品咖啡應該用微量烘豆方式製作?

  傳統的規模烘豆或義式烘豆,以大型烘豆機做大量烘豆,不僅不新鮮、不適合保存,也不利於獨立咖啡店。本書以精品咖啡角度出發,告訴你,追求精品咖啡的精神,自行烘豆、少量烘豆才是王道!

  純粹台灣在地職人的經驗談,介紹真正符合獨立店家精神的精品烘豆法

  烘豆達人小豆老師(鍾孝彥)專文介紹烘豆心法、拉花冠軍周正中老師專文分享其不靠聽覺的烘豆訣竅

  賴世宗、陳臺生:以中醫師角度討論咖啡的健康飲法,不藏私分享在地台灣咖啡職人的真實經驗

  圖文並茂說明烘豆與虹吸壺、手沖沖煮的職人心得

 


作者介紹

作者簡介

朱明德


  精品咖啡教學推廣三十餘年
  社團法人中華精品咖啡交流協會創會人
  曾是廣告人,開設中山堂迴廊咖啡、竹生、寶山、本膳、天樂、喜多懷食料理行銷總執行長
  《精品咖啡不外帶》、《精品咖啡不浪漫》作者
  ROLLTECH 600烘豆機設計者
  十九世紀黑潮雅客經營者、多家咖啡館顧問

陳臺生

  天島咖啡(Tenshima Café)經營者、中華精品咖啡交流協會講師、社區大學咖啡講師

賴世宗

  執業中醫師、整脊師,中華精品咖啡交流協會講師、賴在家咖啡店(Lai Café)經營者


目錄

推薦序                    
自序:精品咖啡烘豆的第一本書    

I 精品烘豆學︱朱明德            
一、一些基礎認知            
烘豆師的心知肚明            
逆勢烘豆――從大機器換到小機器
圖表和參數並非唯一            
烘豆機設計的開始            
再論義式精品咖啡            
是什麼成就了咖啡館            
精品咖啡的堅持                
同樣的風味可能重現嗎?        
技術可能分享傳承嗎?        
咖啡生豆質量的基本認知        
兩點一線的基礎概念            
當你愛上高品質,就回不去了    
進修精品概念                
咖啡豆還是要選對產地        
重焙豆的缺點                
味覺感官的訓練                
誰在破壞咖啡原有的風味        

二、開始烘豆                    
烘豆的幾種方式                  
烘豆的基本認知:淺中深焙    
烘焙實驗室的參數萬用嗎?    
挑選生豆                    
關於原生咖啡豆                
發酵豆的附加價值            
負面風味                     
再論烘與焙                
揮發與溶解的概念            
咖啡儲豆罐                
咖啡豆的黃金三角規範        
烘豆實例⸺運用義式烘焙手法操作示範    
風味都是烘焙所致                
我的烘焙曲線與實例            
咖啡用的冰                
附錄:咖啡舒肥烘焙筆記        
咖啡豆的生配及屬性            

三、虹吸壺概念分享            
以目視判斷咖啡的酸澀度            
虹吸壺下水方式實驗            
三的四次方                
湍流?層流?                
曲線跟流線的差異            
自我練習的三部曲            
六識修練                    
成為一位精品咖啡講師的基礎    
操作回饋                    
喝咖啡會上癮嗎?            
站上吧檯                    
料理是如何形成的?            
對咖啡師的認知探討            
商業咖啡龍頭的現況與沉思    
社群咖啡館                

Ⅱ 天島烘豆筆記︱陳臺生        
烘豆沒有那麼難                
咖啡豆教會我的事            
咖啡的保鮮期                
與機器當朋友                
風味與經驗法則的記憶        
疫情下的咖啡店                
III關於咖啡的幾個迷思︱賴世宗    
咖啡和你想的不一樣            
如何選擇對身體有益的咖啡            
咖啡的烘焙方式就是要「熟」        
我的開館經驗                
烘豆之前,先學會如何品嘗咖啡    
烘豆一定要有烘焙曲線嗎?    
咖啡館不只是一家咖啡館        

周正中︰聽不到的練習曲        
再談精品咖啡                

小豆老師的烘豆學