|
|
作者簡介
川菜大師 舒國重
專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精，成功將理論知識和廚藝教學融合與發展。多年在全國優秀刊物《四川烹飪》雜誌上發表諸多作品，有菜點、小吃創新論文等，並曾持續十年在此刊物上主持「烹飪課堂」問答欄目，也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發表烹飪知識相關文章，成為大陸知名的「川菜儒廚」。
除教學授業教出成千上萬的廚師隊伍，並收徒傳藝，門下弟子百餘人，有不少弟子己成為「烹飪大師」、「烹飪名師」，可謂桃李滿天下。
長期以來，受聘多個職業廚師培訓單位的指導教學老師，曾擔任國內多家五星飯店、星級賓館及大型餐飲酒樓的技術顧問、餐飲總監、行政總廚等。
著作：
《四川江湖菜一、二輯》、《佳肴菜根香》、《菜點合璧》、《四川江湖小吃》、《四川小吃大全》等。
現任：
四川省烹飪協會理事
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師
成立「中國川菜舒國重工作室」
榮譽：
中國烹飪大師
中國烹飪名師
榮獲世界名廚貢獻獎
榮獲編入《中國廚師名錄》
川菜最具實力的十大精英人物
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎
川菜名師
小吃名師
曾任四川烹飪高等專科學校（現為四川旅遊學院）名譽教授
經歷：
1956年生於四川成都市廚師家庭。從小受父親廚藝的影響，對烹飪技藝有著天生愛好和追求，8歲左右就自己在家中學炒家庭菜肴，讀高中時，就常幫親戚、朋友、同學做家宴，婚壽宴，為日後職業廚師生涯鋪墊了堅實的基礎。
1977年接替父親岡位，進入了成都市西城區飲食公司「壽邱名小吃店」。
1983年拜中國烹飪大師，終身成就獎獲獎者，川菜著名特級廚師張中尤先生為師，在恩師的指導下，全面的專研川菜紅、白兩案技術，由此在烹調和麵點小吃製作技藝上突飛猛進。
1980年代中期，在成都首先推出全新的創意筵席──「四川小吃筵席」，受到市場的追逐模仿。
1980年代後期到1990年代初，作為國家公派到各國四川飯店、酒樓的大廚，先後馬來西亞、巴布亞新幾內亞、斐濟、紐西蘭、日本、澳洲事廚，傳播經典川菜菜肴及小吃技藝。
1990年前後的幾年間，擁有成都最年青雙科（烹調、麵點）特級廚師稱號。
1990年代中期，首創具有三國歷史文化主題的餐飲大宴──「三國宴」。
2005年獲選為中央電視台專題《絶活世家》中的烹飪世家主角，成為大陸數百萬廚師的唯一入選者，專門拍攝其從廚人生，在海內外多次播放。
2014年成立「中國川菜舒國重工作室」。
第一篇 天府四川，小吃龍門陣
第一章、精典小吃，川味經典
第二章、四川地區小吃常見的分類
第三章、創新有方法，玩出百變川味小吃
第二篇 川味小吃基礎知識
第一章、餡心與麵臊
一、餡心、麵臊對小吃的影響
二、餡心的基本分類和運用
三、麵臊的基本分類和運用
第二章、巴蜀小吃熟製工藝
一、蒸
二、炸
三、煮
四、烙
五、煎
六、烘
七、烤
第三章、常用手工具與機械器具
第三篇 巴蜀米製品小吃
第一章、認識米、常用原料與加工方法
一、米的種類與泡發
二、常用原料簡介
三、各種米粉的加工方法
第二章、米製品小吃基本工藝與常用配方
大米吊漿粉
糯米吊漿粉
大米粉
糯米粉
基本水漿
濕磨粉
發漿
老酵漿
熟米粉
粉皮米粉
蛋黃粉
洗沙餡
蓮茸餡
芝麻甜餡
五仁甜餡
八寶甜餡
熟芝麻粉
熟豆粉
熟麵粉
西谷米煮法
太白粉水
蛋清太白粉糊
碱油
石灰水
動手做 巴蜀米製品小吃
001西米珍珠圓子
002五彩繡球圓子
003綠豆糯圓子
004醪糟小湯圓
005成都賴湯圓
006翡翠肉湯圓
007橙香枇杷湯圓
008胭脂莧菜湯圓
009玫瑰玉米湯圓
010芝麻糯米圓子
011成都糖油果子
012灌汁麻圓
013涼瓜糯米圓子
014鳳凰米餃
015蝦仁白玉盒
016銀芽米餃
017大米四喜餃
018海參玉餃
019紅油兔丁涼餃
020蟹肉白玉燒賣
021成都三大炮
022涼糍粑
023鴛鴦葉兒粑
024玫瑰夾心涼糍粑
025新都葉兒粑
026瀘州黃粑
027紅糖軟粑
028紅糖酥糍粑
029桃仁甜粄
030醪糟釀餅
031棗泥大米卷
032臘肉艾蒿饃饃
033芝麻涼卷
034紅糖粽子
035八寶粽子
036古月胡三合泥
037四川油茶
038順慶羊肉粉
039雞湯米粉
040黑米糕
041窩子油糕
042方塊油糕
043核桃仁煎糕
044糯米涼糕
045米涼糕
046冰鎮涼蝦
047成都米涼粉
048果醬白蜂糕
049老成都梆梆糕
050白糖發糕
051雙色發糕
052五仁青蘋果
053熊貓粑
054玫瑰紅柿
055八寶壽桃
056海參玉芙蓉
057梅花大米餅
058水晶玉鳥
059碧波天鵝
060大米雛雞
061蝴蝶米餃
062龍眼玉杯
063魚香白兔餃
064翡翠蝦仁玉杯
第四篇 天府麵製品小吃
第一章、認識麵粉與常用原材料
一、關於麵粉
二、常用原材料
第二章 麵點基本工藝與操作
一、和麵
二、揉麵
三、搓條
四、下劑
五、製皮
六、包餡
第三章、六大基礎麵團特性
一、子麵
二、發麵
三、油水麵
四、油酥麵
五、三生麵
六、燙麵
第四章 麵點小吃基本工藝與常用配方
子麵
老發麵
中發麵/登發麵
酵母麵團
子發麵
扎碱方法與技巧
油水麵
油酥麵
三生麵
麵粉燙麵
澄粉燙麵
麵條
銀絲麵
金絲麵
抄手皮
水餃皮
燒賣皮
菠菜汁
紅油辣椒
複製紅油
豆豉醬
複製甜醬油
清湯
雞汁
原湯
鮮湯
高級清湯
奶湯
牛肉湯
[火巴]豌豆
水晶甜肉
豬肉抄手餡心
冰橘甜餡
玫瑰甜餡
糖色
薑汁（蔥汁）
生薑汁
花椒水
動手做 天府麵製品小吃
065成都擔擔麵
066邛崍奶湯麵
067成都甜水麵
068宜賓燃麵
069川味涼麵
070麻辣小麵
071麻辣豆花麵
072宋嫂麵
073紅湯爐橋麵
074豆湯手扯麵
075豌豆雜醬鋪蓋麵
076青菠擔擔麵
077新都金絲麵
078新繁銀絲麵
079清菠柳葉麵
080養生長壽麵
081三鮮支耳麵
082香菇海螺麵
083旗花麵
084素椒麻花麵
085番茄蝦仁麵
086奶湯海參麵
087紅燒排骨麵
088牛肉罐罐麵
089碎肉豇豆麵
090崇州渣渣麵
091荷包蛋番茄麵
092燙麵油糕
093銀絲餅
094老成都玫瑰鮮花餅
095重陽酥餅
096紅糖餡餅
097菠汁牛肉餅
098三絲春捲
099老成都白麵鍋盔
100彭州軍屯鍋盔
101混糖鍋盔
102白麵鍋盔
103饊子
104麻花
105油條
106蛋酥穿卷
107成都龍抄手
108清湯抄手
109翡翠鮮魚抄手
110紅油抄手
111川西豇豆抄手
112新繁豆瓣抄手
113麻婆豆腐抄手
114炸響鈴
115鐘水餃
116成都雞汁鍋貼
117菠汁水餃
118香菇鴛鴦餃
119花邊碧玉餃
120鮮肉雞冠餃
121川北菠汁蒸餃
122川東酥皮雞餃
123口蘑白菜餃
124蓮茸金魚餃
125鮮蝦白玉餃
126冬菜酥餃
127麥邱玻璃燒賣
128三鮮梅花燒賣
129碧綠蝦仁燒賣
130川式粉蒸肉燒賣
131八寶糯米燒賣
132松茸香菇包
133家常豆芽包
134醬肉包子
135雙味鴛鴦包
136川味金鉤包子
137痣鬍子龍眼包子
138狀元破酥包
139鮮肉生煎包
140鄉村素菜包
141四川回鍋肉包
142綠豆洗沙包
143老麵饅頭
144門丁饅頭
145石頭烤饃
146玉米饅頭
147海棠花卷
148壽桃花卷
149菊花花卷
150燕窩粑
151紅棗油花
152蜜味千層糕
153波絲油糕
154宮廷鳳尾酥
155洗沙眉毛酥
156蜜味龍眼酥
157盆花酥
158層層酥鮮花餅
159雙味鴛鴦酥
160蓮茸荷花酥
161蘭花酥
162韭菜酥盒
第五篇 四川雜糧及其他製品小吃
第一章、常用原料
第二章 基本工藝與常用配方
鮮苕麵團
鮮苕粉團
蕎麥麵
黃涼粉
豆花
嫩豆花
猪骨心肺湯
油酥花生
油酥黃豆
動手做 四川雜糧與其他製品小吃
163玉米蜂糕
164花香玉米盞
165黃金玉米元寶
166象生玉米苞
167玉米餅
168肉包穀粑
169鮮玉米粑
170金黃玉米酥盒
171水晶玉米糕
172炸苕茸雞腿
173炸枇杷苕
174炸苕棗
175象生紅苕梨
176紅苕油糕
177鮮苕梅花餅
178芝麻苕圓
179紫薯麻圓
180山藥涼糕
181成都洞子口黃涼粉
182黑米粥
183通江銀耳羹
184冰醉豆花
185碧綠芒果卷
186綠茶桂花糕
187紅棗糕
188蓉城綠豆糕
189蠶豆糕
190芝麻夾心糕
191成都蛋烘糕
192胡蘿蔔象生果
193生態南瓜餅
194瓜仁芋香果
195炸豌豆糕
196炸西瓜餅
197香煎蘋果餅
198鍋貼蝦餅
199鮮肉焦餅
200三義園牛肉焦餅
201牛肉豆花
202牛肉蕎麵
203酸辣粉
204帽節子肥腸粉
205火燒雞肉餅
206蔥酥火腿餅
