作者簡介
何信緯Thomas Ho
LE SOMM侍酒顧問品牌 創辦人
世界最佳侍酒師大賽 國家代表
國立高雄餐旅大學 助理教授
畢業於瑞士旅館管理大學SHMS,曾任樂沐法式餐廳首席侍酒師八年,
並跟隨當代葡萄酒大師Gérard Basset於英國學習。
獎項|
2016 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表(世界排名第37)
2013 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表
2018 ASI亞洲大洋洲最佳侍酒師競賽準決賽入圍
2011 SOPEXA東南亞最佳侍酒師競賽優勝(分數為所有參賽國最高)
2011 SOPEXA台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍
經歷|
樂沐法式餐廳首席侍酒師
TWA-WSET葡萄酒教育系統認證講師LaVie雜誌葡萄酒專欄作家
Star Wine List星級酒單評鑑台灣大使台灣侍酒師協會常務理事
印尼最佳侍酒師競賽國際評審
認證|
ASI國際侍酒師協會國際侍酒師文憑 (2016)
CMS侍酒大師協會認證侍酒師 (2016)奧地利RIEDEL酒杯品牌大使 (2018)
日本酒唎酒師認證Kikisake-Shi (2014)
精品咖啡協會 萃取二級認證|SCA Brewing Intermediate (2022)
審定|
《世界葡萄酒地圖第八版》(2021)
網站|
LE SOMM酒旅行人
www.lesommtw.com
相關著作:《餐酒搭配學:侍酒師的飲饌搭配指南》《旅途中的侍酒師:開瓶之後,慢飲酒中的風景、氣味與詩意》
CH1_餐飲搭配的核心價值
優質餐飲搭配帶來更好的餐飲體驗
現代餐飲重體驗,好的餐飲搭配愉悅感更大
餐酒搭配的歷史
餐酒搭配的成敗與酒的價格無關
為你的「飲」與「食」找完美另一半
CH2_搭配之前
味道的基本與建構
A 基本的味道
甜味Sweet Element
酸味Acid Element
苦味Bitter Element
鹹味Salt Element
鮮味Umami Element
B 其他風味與質地
脂肪Fat Element
辛香料 Spice Element
質地Texture Element
燙口食物Hot Food
避免的搭配與危險配對
知名的餐酒搭配餐廳
法國——Bistro du Sommelier
美國——Lazy Bear
日本——LEffervescence
香港——VEA Restaurant & Lounge
侍酒師的歷史與文化
知名侍酒師
CH3_風味的基礎架構與搭配邏輯
基礎搭配與葡萄酒的指引
皇室貴族的高端奢華飲食文化
葡萄酒擁有天然的酸度與甜度
恰好的發酵酒精濃度與天然氣泡
類葡萄酒飲品潮流
餐酒搭配的兩種基礎模式
以酒入料理
一致型風味配對 Congruent Pairings
甜味食物平衡原則
酸味食物平衡原則
苦味食物平衡原則
食物重量感(質地)平衡原則
鹹味食物平衡原則
對比型風味配對 Contrasting Pairings
甜味食物的對比配對
酸味食物的對比配對
苦味食物的對比配對
質地與溫度的對比配對
鹹味食物的對比配對
油脂食物的對比配對
辛辣食物的對比配對
原產地搭配法則 Regional Food & Wine Pairings
點線面的建構風味 Flavors Construction
料理的點線面風味建構
飲品的點線面風味建構
米其林餐酒搭配規劃實例
✦ 2010 Jean Michel Lorain (米其林三星)
傳統且古典的米其林餐酒
✦ 2013 、2018 Jean-François Piege (米其林二星)
持續進化、古典與現代並行的餐酒搭配
✦ 2015 生江史伸 (米其林三星)
哲學與當代並行的東方法式料理
✦ 2015 Eric Briffard (米其林二星、M.O.F)
古典且雋永的法式餐酒搭配
✦ 2017 Julien Royer (米其林三星)
傳統法式料理新演繹
✦ 2018 David Kinch (米其林三星)
自然與永續的思考與對話
CH4_餐飲搭配評分系統及其方法
風味評定校正
顏色
甜度
酸度
鹹度/酸度與甜度平均
五階段風味表現
辛香料/酸度與甜度平均
蛋白質與油脂/酒精度或甜度
香氣強度
CH5_餐飲搭配——料理八元素
顏色
淺色型搭配:山羊乳酪 × Sancerre Domaine François Cotat
深色型搭配:八寶蹄膀 × Oloroso Tradición VORS 30 Years Bodegas Tradici?n
甜度
低甜度搭配:杏仁/金桔 × 蜂蜜荔枝酒
高甜度搭配:68%迦納巧克力 × 1980 Nectar UWC SAMOS
酸度
低酸度搭配:牛肝菌/波特菇 × Pipa樽白酒 勝沼釀造
高酸度搭配:檸檬海蜇頭 × Abts E Riesling Großes Gewächs Weingut Keller
鹹度
低鹹度搭配:櫻花蝦天婦羅 × Impromptu即興曲粉紅酒 威石東酒莊
高鹹度搭配:水鹿肉 × Issan Vineyard Pinot Noir Bass Phillip
五階段風味
新鮮風味搭配:帝王蟹/鮭魚卵 × 瑠璃LapisLazuli 生酛純米 新政酒造
熟成風味搭配:山海豪華拼盤 × 2009 Riesling VT Dopff au Moulin
辛香料
少辛香料搭配:野菜沙拉 × Grüner Veltliner Schloss Gobelsburg
多辛香料搭配:川滷牛小排 × 紅埔桃酒 樹生酒莊
蛋白脂/油脂
少蛋白質/油脂搭配:番茄/莫札瑞拉 × Kavalieros Domaine Sigalas
多蛋白質/油脂搭配:嫩煎鴨肝 × Ratafia de Champagne Egly-Ouriet
香氣強度
弱香氣搭配:生魚片 × Bourgogne Aligoté Domaine Benoît Ente
強香氣搭配:岡山羊肩 × Jauma Tikka the Cosmic Cat
CH6_餐飲搭配——飲品八元素
顏色
淺色型搭配:吉野地酒(神蹟酒造) × 鼎泰豐小籠包
深色型搭配:健力士生啤酒 × 金莎巧克力
甜度
低甜度搭配:日本抹茶 × 瑪德蓮蛋糕
高甜度搭配:側車調酒 × 韓式甜辣炸雞
酸度
低酸度搭配:烏龍茶 × 日式和菓子
高酸度搭配:金桔檸檬 × 情人果乾
五階段風味
新鮮風味搭配:檸檬綠茶 × 泰式涼拌青木瓜
陳年風味搭配:山吹GOLD熟成古酒 × 梅干扣肉
酒精
低酒精搭配:Lager啤酒 × 快車肉乾豬肉肉紙
高酒精搭配:文藝復興蘭姆酒 × 台式爌肉飯
香氣強度
弱香氣搭配:韓國真露燒酎(原味) × 原味泡芙
強香氣搭配:索甸貴腐甜白葡萄酒 × 藍黴起司
氣泡
微氣泡搭配:琴湯尼調酒 × 鮮蝦涼拌春卷
氣泡搭配:可口可樂 × 廣式蜜汁叉燒肉
單寧
低單寧搭配:耶加雪菲手沖咖啡 × 昆布糖
強單寧搭配:Barolo Red Wine × 沙嗲
CH7_餐飲搭配潮流趨勢
啤酒
調酒與烈酒
日本酒(清酒)
茶
咖啡
水
果汁
CH8_回到最初
餐飲搭配的根本
餐飲服務的根本
餐飲經營的根本
在地文化
教育之重
分享之心