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魚翅與花椒:國際川菜權威扶霞的飲饌起點
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魚翅與花椒:國際川菜權威扶霞的飲饌起點

作者: 扶霞‧鄧洛普
出版社: 貓頭鷹
出版日期: 2022-12-08
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內容簡介

世界公認的川菜專家,卻是英國人,扶霞的書寫改變了西方對中國飲食的印象。
 
◎ 新增中英對照索引
◎ 「西方世界的川菜代言人」奠基之作
◎「美食界的奧斯卡獎」詹姆斯•比爾德基金會大獎,飲食寫作類決選作品
◎ 國際烹飪專家協會(IACP)飲食文學寫作獎、凱特懷特曼旅行與飲食文學獎
◎ 作家兼美食家張國立、梁幼祥、莊祖宜、黃國華、蔡珠兒聞香推薦
 
 從「邊疆民族研究者」變身國際川菜權威顧問
 一九九四年,扶霞自劍橋大學畢業後,以研究中國邊疆民族的名義申請到四川留學。在川菜的重鎮成都,她發現自已對中式料理深深著迷,於是離開了教室,也放下了西方對中式料理野蠻與獵奇的印象。走入巷弄小館的廚房看老闆做菜,在市場裡看攤販殺雞殺魚,與大小餐館的老闆學習獨門菜式,甚至親身進入四川高等廚藝學校習藝,成為西方第一位正統川菜廚師。本書記載了這位比我們還懂中菜文化的外國人,踏上飲食之路的所思所見。

從年輕外國女孩的廚藝修業筆記,看見中菜的烹飪技巧與深層文化
 身為廚藝學校唯一的外國學生,扶霞除了學習烹飪的技術,也必須充分面對多樣的中菜技巧與複雜的名詞對應(像是「切」「片」「斬」「砍」「捶」「刮」「剜」都是不同的刀法,「滑炒」「爆炒」「小炒」「生炒」「熱炒」也都是完全不同的炒法)。逐漸地,她開始認識字典中沒有的艱澀字彙,對中文的掌握甚至超越了從前大學裡成績優秀的中國同學。
 扶霞的文筆活潑,內容豐富而有文化深度。透過她「外國視角」的旁徵博引,我們也將看見自己身在其中卻從未深究的飲食典故,像是在西元前二世紀的馬王堆陵墓中講究的烹飪記載、商朝的名相伊尹以烹調的火候比喻治國、性格激烈的屈原在〈楚辭.招魂〉對料理方式細膩的描寫、清代名詩人袁枚的飲食文學名著《隨園食單》等,都是她信手念來的古人軼事。做為一本「負責」的飲食文學經典,本書每個章節都附有相關飲食筆記與食譜,帶您作出書中讀到的好味道。

「西方川菜代言人」帶您遍覽中國著名菜系,一同思考「吃」的真諦
 以複雜的川菜文化為起點,扶霞也將帶我們看到不同菜系的精神,例如講究華貴、食材珍稀的京菜、味道鮮明彷彿有戰鬥性格的湘菜,溫暖而撫慰人心的揚州菜,其他還有滬菜、客家菜、廣西野味、香港私家菜等等,令讀者隨扶霞的腳步一起體驗這些美食重鎮的生活方式與飲食生態。
 從一位曾在飯桌上被皮蛋驚嚇的典型外國人,逐漸轉變為洗菜時看見一隻碧綠的菜蟲,卻開始思考「能不能吃」的專業料理人。扶霞曾品嘗過各種野味如果子狸、蠍子、百步蛇等,但書名中提及的珍貴食材「魚翅」,其實代表了她對現代「吃」的思考,除了反省追求美味但危害環境的「吃」,也對富裕的社會中只為炫富而鋪張浪費的宴席提出批評。從四川熱鬧的市場到甘肅北部荒僻的風景,從改革開放前的巷弄小攤到經濟起飛的奢華宴席,這部作品不只帶您看遍中菜百態,恰巧也記錄了中國飲食史上一段獨一無二的時光。
 
專文推薦:
張國立(作家)
梁幼祥(美食評論家)
黃國華(文字工作者)
 
聞香叫好推薦:
莊祖宜(飲食作家)
蔡珠兒(作家)
  


作者介紹

作者簡介

扶霞.鄧洛普Fuchsia Dunlop
 在牛津長大,於劍橋大學取得英國文學學士學位,其後於倫敦亞非學院以名列前茅的優異成績獲得中國研究碩士學位。一九九四年,扶霞在獲得了英國文化協會獎學金補助後,前往中國四川大學就讀一年;其後又在四川烹飪高等專科學校接受了三個月的專業廚師訓練。

 扶霞著有五本暢銷書,分別是《四川烹飪》(在美國以《天府之國》書名出版)、《湘菜譜》、《魚翅與花椒》、《一粒米》、《魚米之鄉》。

 她在BBC中文頻道首度與中國當地電台合作時,擔任與成都電台合作的「吃東吃西」電台節目共同製作人,這是一系列以飲食為主題的雙語節目。她的文章曾刊登於各大報章雜誌,包括《金融時報》《紐約客》《美食家》《四川烹飪》雜誌等。她的作品也先後贏得了許多獎項。二○一○年,湖南省政府特別頒獎以肯定扶霞對湖南料理國際化的貢獻。

 扶霞在最近十年裡,長期從事演講與烹飪示範工作,有時是獨立進行,有時則是和中國廚師合作,足跡踏遍了巴塞隆納、雪梨、紐約、加州、杜林、北京、上海與成都。她還曾擔任過中國烹飪旅行團的領隊。扶霞目前主要擔任倫敦「水月巴山餐飲集團」的顧問,負責對這家川菜館的菜單提出建議,同時指導或協助員工訓練,以及接待媒體的採訪。她同時也是香港Black Sheep Restaurants的川菜顧問,他們合作的全新川菜餐廳「Grand Majestic Sichuan」,甫於2022 年2月開張。

相關著作:《魚翅與花椒:英國妹子的中國菜歷險》

譯者簡介

鍾沛君
台大外文系、輔大翻譯研究所畢業,專職中英同∕逐步口譯、書籍文件筆譯,譯有暢銷書《大腦、演化、人》、《與神共餐》、《切開左右腦:葛詹尼加的腦科學人生》。


目錄

目次
引言 中國人什麼都吃
第一章 好吃嘴
第二章 擔擔麵!
第三章 殺魚是第一步
第四章 野蠻人才吃沙拉
第五章 嶄露鋒芒
第六章 調味與火候
第七章 飢腸轆轆的死者
第八章 膠質的彈牙口感
第九章 病從口入
第十章 革命不是請客吃飯
第十一章 香奈兒和雞腳
第十二章 帝王饗宴
第十三章 罪與椒
第十四章 熊掌雞骨
第十五章 大閘蟹有詐
第十六章 紅樓夢
後記 一隻菜蟲