|
|
|
Part 、水調麵食
所謂的「水調麵食」
★「水調麵食」基本麵皮：配方
★「水調麵食」的基本流程
★「水調麵食」基本麵皮：作法
◎冷水麵食、溫水燙麵作法
◎半燙麵作法
◎全燙麵作法
1、蔥油餅的變化
．家庭版蔥油餅
．夜市版蔥油餅
．宜蘭蔥油餅
．花蓮炸彈蔥油餅
．屏東蔥肉餅
2、抓餅的變化
◎需要特別泡油鬆弛的產品 抓餅
◎營業與家庭用，秘傳抓餅技術！
◎讓抓餅快速去油整形的方法
．蔥抓餅
．原味抓餅
．塔香抓餅
．小茴香抓餅
．香椿抓餅
．辣味抓餅
．奶香甜抓餅
．肉桂甜抓餅
3、捲餅的變化
◎捲餅的餅皮整形→熟製方法
．牛肉剝皮辣椒捲餅
．豬肉泡菜捲餅
．輕食蔬菜捲餅
4、餡餅的變化
◎更簡化的麵皮配方
◎不敗的鹹餡王者——基底肉餡&必學的打水技巧
變化！豬肉餡餅
變化！菜肉餡餅
◎分割麵團& 擀皮
◎餡餅的包餡方法
◎餡餅的熟製方法
． 豬肉餡餅
．菜肉餡餅
．牛肉餡餅
◎「包餡類」沒有用完的麵皮該何去何從？
．韭菜盒
．高麗菜盒
5、溫水麵皮的變化
．荷葉餅烤鴨餅皮
．臺式蛋餅
．軟式蛋餅
．酥脆蛋餅
．海鮮煎餅
6、水餃與煎餃的變化
◎你知道嗎？很久很久以前，水餃也叫「餶餷」
◎麵皮配方
◎麵皮製作
◎分割 & 有效率的「擀皮」方式
◎水餃 & 煎餃有哪些包餡方式？
◎熟製：煮熟即成水餃
◎熟製：煎熟即成煎餃
．高麗菜水餃
．韭菜水餃
．玉米水餃
．泡菜水餃
．剝皮辣椒煎餃
．瓜仔肉水餃煎餃
．四季豆煎餃
．韭黃蝦仁鍋貼煎餃
Part 2、酥油皮類
所謂的「酥油皮」
包酥的「兩層」分類法
Level 1. 第一層：先依照「包酥」方法分類
Level 2. 第二層：再按照「成形」方法分類
酥油皮類的製作流程
★油皮的製作
★油酥的製作
★「油皮包油酥」的各種手法
◎油皮包油酥手法1：大包酥
◎油皮包油酥手法2：小包酥（又稱單粒酥）
◎油皮包油酥手法3：雙粒酥
◎油皮包油酥手法4：千層酥
◎油皮包油酥手法5：彩色酥皮
★酥油皮包內餡方法
1、牛舌餅
．宜蘭牛舌餅
．高雄鮮奶牛舌餅
．鹿港牛舌餅
．竹山地瓜餅
．大甲芋頭餅
2、千層酥
．芋頭千層酥
．抹茶千層酥
3、彩虹與雙色酥
．彩虹酥
．乳牛酥
4、經典鳳梨酥
★鳳梨酥皮的製作
★分割包餡示範
．鳳梨酥
．鳳凰酥
．李子蜜餞鳳梨酥
5、酥類、餅類的變化
．帝王酥
．霸王酥
．泡菜酥
．叉燒酥
．咖哩餃
．蛋黃酥
．肉鬆酥餅
．月娘太妃酥
．綠豆椪
．太陽餅
．蘇式椒鹽酥
．龍鳳酥餅
．金棗豆沙酥
．肉麻酥
．胡椒餅
．宜蘭烤燒餅
．芝麻囍餅
．竹塹餅
．3Q 鴛鴦餅
．3Q 抹茶酥
．3Q 芋頭酥
．桃酥
Part 3、發酵麵食 & 發粉麵食
所謂的「發酵麵食」
★烤饅頭的製作
★烤饅頭的分割→滾圓→整形
★烤饅頭的發酵
★烤饅頭的烘烤
★烤饅頭的口味變化一覽
．原味鮮奶烤饅頭
．抹茶紅豆烤饅頭
．耐高溫巧克力烤饅頭
．花生烤饅頭
．芝麻烤饅頭
．香橙奶酥烤饅頭
．葡萄奶酥烤饅頭
．香蒜烤饅頭
．肉桂烤饅頭
．肉鬆烤饅頭
．起司烤饅頭
加碼收錄！所謂的「糕漿皮類」
所謂的「發粉麵食」
．西瓜發糕
◎用途廣的餡料速查表 ╳ 一些不分享太可惜的餡料
