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神奇冷凍保存法 15分鐘好菜上桌
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作者: 宮本千夏
出版社: 臺灣東販
出版日期: 2009-03-24
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配送时间是2-4星期
市场价格: RM40.00
本店售价: RM35.20
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  繁忙的現代社會,大多數人並無時間經常在做菜前現買新鮮食材,往往一次買菜就是好幾天甚至一週分,但是,食材買回後,絕不是直接放入冰箱冷藏或冷凍,待欲做料理時再拿出就好。若能瞭解各食材的保存方式,在保存前做一些處理,例如清潔、醃漬、分裝,料理時將更得心應手。

  本書依類別解說各項食材的料理前保存法,例如雞肉切塊醃漬後放入保鮮袋、豬肉冰凍前先將血水拭乾、海鮮類清潔乾淨再放入保鮮袋、蔬菜類切成食用大小分裝冷凍等。將想做的料理各樣食材做好應有的處理後分裝冷凍,料理時只要將保鮮袋拿出,即有切好、醃漬好的食材可使用,料理時間縮短,很快就能完成一桌好菜。

【冷凍時的基本技巧】

1使用新鮮的食材
  即使放在冷凍庫裡,食材也會漸漸腐壞。
  冷凍保存的食材請盡可能選用新鮮的產品,並在購買後立刻進行處理。

2盡可能急速冷凍
  冷凍保存美味的祕密在於盡可能不破壞食材的細胞。
  慢速冷凍的話,食材所含的水分會變成粗大的結晶,
  而傷害細胞,造成走味。
  為利於急速冷凍,要點列舉如下。

分成小等分、攤平壓薄
  盡可能弄成冷空氣容易穿透的形狀再冷凍。

溫熱的食品待冷卻後才放進冷凍庫
  事先燙煮過的食材等,一定要冷卻後才放進冷凍庫。溫熱時就直接放進去的話,不只食材本身難以結凍,更可能影響原本就存放在冷凍庫裡的其他食品品質。

裝在不?鋼淺盤等,導熱性較佳的容器裡進行冷凍
  金屬的熱傳導能力佳,因此有助於食材的熱氣快速散失。可以拿裝點心的鐵罐或蓋子當成代用品,瓦楞紙包上鋁箔使用,效果也不錯。

3排除空氣
  食材一接觸空氣,該部分就會酸化,並開始腐壞。
  以保鮮膜包裹時,請緊貼住食材。
  此外,想長時間保存的話,
  可再放入冷凍用的夾鍊塑膠袋裡,並以吸管吸出空氣,會更加安心。

4擦乾水分
  水分殘留會造成結霜,而傷害食材的細胞。
  請用紙巾之類的東西,仔細擦乾後再冷凍。

5盡量不要以手碰觸
  手就算洗得再乾淨,還是會有細菌。
  處理食材時,請用清潔的筷子,
  盡可能不要用手接觸。

6避免再結凍
  經解凍的食材會附著水滴,處於容易腐壞的狀態。
  冷藏保存也最好避免,請盡早使用完畢。

【冷凍庫的聰明使用法】
  雖然和手邊現有的冰箱大小也有關係,不過,清爽收納的訣竅在於

  1放進扁平的袋子裡,直立收納
  2保存容器的大小統一

  以上是大的重點。其他就請配合開門式、抽屜式等不同的冰箱機型,善加利用隔層或籃子。

  冷凍庫與外面的氣溫溫差甚大,如果冷凍庫太空的話,裡面的溫度會變得不穩定。冷凍的食材有保冷效果,放入一定程度的東西,溫度會比較穩定,且可節省電費。話雖如此,如果放得亂七八糟,勢必得花時間去翻找想要的東西,以致長時間打開冰箱門。因此花點心思,以利於一眼就可以看到東西在哪裡,是非常重要的。

  此外,一旦結霜,便會減弱保冷效果,因此請經常清除。

 基本的解凍法
  要美味享用經確實冷凍的食材,有幾個要領。

自然解凍
 還沒經過烹調的生鮮品,一般是置於室溫下解凍。
  注意不要取出就放著不管。

冷藏室解凍
  於天氣炎熱的時期解凍生鮮品時,建議放在冷藏室裡慢慢解凍。
  稍微放得過久也不需擔心,只是比起室溫解凍較為費時。

微波爐解凍
  米飯或醬類等烹調過的食物,使用微波爐急速解凍也無妨。
  一邊觀察狀態,小心不要加熱過度。

直接烹調
  大致上煮、炒之類的料理,可以把結凍的食材直接放入加熱。
  而水分含量較多的東西,因解凍時會釋出水分,故需在烹調之前解凍、擰乾水分後再使用。

本書特色

  依食材類別做區分,介紹各種食材的冷凍保存方式與解凍後的調理作法。

作者簡介

宮本千夏

  料理造型師.料理研究家

  調理師專門學校畢業後,在東京都內的法國料理店、飯店、家常菜咖啡餐廳等修習料理及甜點師傅技藝達6年。之後的5年,擔任電視廣告的料理造型師助理的同時,並於食品大廠從事品項提案、商品開發等工作。最近以冷凍、冷藏保存的創新構想,及由其所開發出來的料理備受矚目,於新聞、雜誌等各種媒體大為活躍。

  網頁 www.chinapon.net/

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