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日本和食考:連日本人都大驚奇的和食百科
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日本和食考:連日本人都大驚奇的和食百科

作者: 永山久夫
出版社: 商周出版
出版日期: 2022-09-08
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內容簡介

這樣品嘗和食更具風格,也更有味道!

一部日本料理愛好者不容錯過的「和食之國常識百科」!

舌尖上的和食精髓,你知多少?

 

.日本米食就是好吃!想「再添一碗飯」,怎麼做才不失禮?

.壽司到底該用筷子夾或伸手直接拿取,哪種吃法較講究?

.吃蕎麥麵時,吸食麵條發出聲音是「麵騷擾」?還是……

 

本書細心考究、收錄的和食典故與傳承精神,

顛覆了多數人自認已懂的日本飲食文化觀!

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日本料理愛好者必知的「和食之國常識百科」

上班族、商業菁英必備的「飲食文化素養」

豐富社交談資必讀的「和食餐桌禮儀指南」

 

【各界好評推薦】

茂呂美耶日本文化歷史作家

胡川安國立中央大學中文系教授

徐銘志飲食旅遊作家

黃世銓清酒大丈夫專欄作家

萬岳乘潮人物雜誌社長

曹家豪國立臺灣師範大學日文教師

蕭秀琴│作家

螺螄拜恩暢銷書人氣作家

 

 

和食在二一三年正式納入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄,

日本料理與全球頂尖美食並列,

全世界流行吃和食,

關於和食的核心精髓,你知多少呢?

 

◇在居酒屋沒點卻端上桌的餐前小菜,需要付費嗎?

◇日本獨有的「吹干」法,如何煮出讓人一碗接一碗的美味米飯?

◇想嚐英式燉牛肉,卻意外創造日式「媽媽的味道」,其誕生祕辛?

◇一個是藥物,一個是點心,為何有著相同的「外郎」名稱?
◇專為戒菸的紳士淑女特製的成人零食是什麼?

 

本書作者長年關注研究日本古代到明治時代飲食,

書中精心探考、彙整各式日本飲食文化典故,

並解說許多連日本人都回答不出來的疑惑,

還有各類和食料理知識,兼具知識性與實用性。

不但是日本文化與料理愛好者不容錯過的「和食之國常識百科」,

更可做為商務洽談及社交時,適時帶動氣氛的談資。

從和食了解日本的風土民情,從探究料理的原點一窺時代的歷史面貌。

從此品嘗日本料理,更具風格,也更有味道!

 

 

【名家口碑場推薦

《日本和食考》從不同的面相,由禮儀文化、烹煮方式、自然環境、養生功效、最後尋找到日本料理的根。本書每篇都短小精闢,很適合在閒暇時間閱讀,讀完了不僅增加知識,還可以在餐桌上成為聊天的好題材。

                                    胡川安│國立中央大學中文系教授

 

我喜歡和食被列入世界非物質文化遺產的幾大理由……從這些角度出發,再對照而讀,便能更全面的理解和食文化的脈絡。

                                    徐銘志│飲食旅遊作家

 

這幾年因公務或私人出訪,常常往返日本和台灣,但如何正確的在外吃喝而不失禮或更了解異國的飲食文化,常常是自己頭大的問題。

在本書中,小從食物的起源、吃法,大到飲食文化典故,都鉅細靡遺的陳述,讓人能深入的了解和食精髓,進而對日本的飲食文化有更進一步的認識。在滿足口腹之欲的同時也可和日本文化相互呼應,讓吃不再只是吃而已。

 

                                    黃世銓│清酒大丈夫專欄作家

 

這本書開拓了我一個全新的知識領域……但是奇怪的是,我說的「全新的知識」可不是什麼罕見、跟生活毫不相關的學科領域,而是吃日本料理這件在台灣幾乎接近「直率」的街頭餐食,竟可以給它個九彎十八拐的曲折故事,雖然貌似工具書,但讓我近乎閱讀偵探小說地,一步步想解開謎底。

                                    萬岳乘│潮人物雜誌社長

 

在現今無國界的世界中,要能品嘗和食,並不是一件困難的事。但要能清楚瞭解和食的深層魅力,卻又不是那麼輕易地能夠達成。

透過本書指引日式料理的奧妙之處,讓人明白料理背後的由來典故及當時社會文化的實況。讀完本書,不僅靈活你的五感,更將彷彿置身於食界文化遺產的薰陶之中。

                                    曹家豪│國立臺灣師範大學日文教師

 

本書以簡潔清晰的方式,讓對和食有興趣的讀者很快的進入了日本人的飲食世界,對熟悉並熱愛日本料理的人解惑和提醒,像是生魚片要從淡色的魚貝類吃到深紅色鮪魚,原來可以在擺盤的位置中發現這個道理,是一本很好的和食專書。

                                    蕭秀琴│作家

 

填飽肚子,也要餵足腦袋,讓大腦來趟豐盛的日本美食之旅吧!

                                    螺螄拜恩│暢銷書人氣作家

 

 

【本書特色】

˙與全球頂尖特色美食並列!和食(日本料理)於2013年正式納入聯合國教育科學文化組織(UNESCO)非物質文化遺產名錄第五項,與「法國美食術」、「西班牙、義大利、希臘、摩洛哥四國的地中海美食」、「地中海傳統美食」、「土耳其傳統美食keshkek(小麥粥)」齊名並列,挑動世界各地美食愛好者的味蕾。

˙全世界都在流行吃和食!日本料理乃世界公認烹調過程最一絲不苟的國際美食,不僅台灣人熱愛,其精緻與健康理念的精神內涵,同樣讓歐美民眾瘋狂樂嚐。

˙堪稱「和食之國常識百科」!日本飲食歷史圖片+繪圖穿插呈現,兼具知識性與實用性,可作為上班族在飲食交際時參考運用。

 

 


作者介紹

作者簡介

永山久夫NAGAYAMA HISAO
一九三二年出生於福島縣。
飲食文化研究家、長壽飲食研究所所長,曾獲平成三〇年度文化廳長官表彰。
研究自古以來以和食為中心的長壽飲食文化,造訪各地長壽村,對長壽者的飲食及生活型態進行採訪。
經常舉行演講,活躍於電視與雜誌等大眾媒體。是長年關注研究日本古代到明治時代飲食的「食事復元研究所」第一人。
著有:《日本古代食事典》、《和食之起源――自然烙印的繩文、彌生記憶》、《世界第一長壽飲食「和食」》等(以上書名皆為暫譯)。

譯者簡介

邱香凝
國立清華大學中文系,日本國立九州大學院比較社會文化學府碩士。喜愛閱讀與書寫,用翻譯看世界。育有一狗,最喜歡的一句話是「用認養取代購買」。



目錄

【目錄】

〔推薦序〕了解日本料理的入門書--胡川安

〔推薦序〕全方位理解和食文化的脈絡之書--徐銘志

〔推薦序〕填飽肚子,也要餵足腦袋,讓大腦來趟豐盛的日本美食之旅吧!--螺螄拜恩

 

前言――追求極致美味的「和食」

 

1 禮儀傳承!一窺「大和之心」堂奧

【請容我享用】……滿含感恩之意的飯前寒暄語

【再添一碗飯】……與招待者保持良好緣分的重要禮儀

【座次】……「凹間」被視為膜拜對象的座位,是室內重要場所

【餐前小菜】……具有「已接受點餐」之意,是居酒屋常見習慣

【壽司】……源自江戶時代的壽司吃法

【蕎麥麵】……外國人也認同的「大聲吸麵條理由」

【日本酒(之一)】……從瓶身酒標獲取多項資訊

【精進料理】……為佛教徒修行而生的簡樸料理及作法

【餐具的配置】……外觀與實用性兼具的和食餐桌配設

【筷子(之一)】……違反禮儀的「嫌箸」

【筷子(之二)】……將筷子視為祭祀用具,不喜歡共用筷子的日本人

【免洗筷】……正因為是木製,更必須知道的衛生觀念

 

2 匠心獨具!學習「和食料理」訣竅

【米】……用「炊干」法煮出美味米飯

【炸豬排】……將法國的豬肉料理改造為日式風格的廚師絕活

【卷物料理】……兼顧口味、美觀與保存性,舉世罕見的飲食文化

【蒟蒻】……以不能水煮、火烤的芋類為原料,源自日本的食材

【豆腐料理】……模仿雁肉製成的「雁擬」

【生魚片】……以吃起來最美味的順序擺盤

【鰹魚半敲燒】……用菜刀敲打且以此命名的魚類料理

【鹽辛】……從善用剩餘食材的生活智慧所誕生的鮮味美食

【蛋】……對生蛋的品質管理,嚴謹程度全球罕見

【海苔】……消化生海苔的酵素帶來日本獨特的飲食生活

【柴魚乾】……在食物容易腐壞的氣候下濃縮美味的祕訣

【麴菌】……擅長製作發酵食品的日本,人工創造獨一無二「米麴菌」

【味噌】……與時俱進的萬年調味料

【竹葉】……竹子有多好,日本人都知道

【柿子】……可用作防水或防腐劑的「柿澀」

【殺菌袋裝食品】……來自美國「軍事技術」,世界首創「市售」殺菌袋裝食品

【拉麵】……源自南京町的南京麵,經過加拉巴哥式進化,蛻變為日本的國民美食

【杯麵】……從美國飲食文化獲得靈感,開發世界最初的「Cup Noodle」

【金平糖】……金平糖的星芒顆粒是日本人的技術結晶

【日本酒(之二)】……在沒有麴的時代,借助唾液發酵的釀造法

【日本酒(之三)】……評斷日本酒口味的三大重點

【日本酒(之四)】……純正代表日本風土的酒

【日本酒(之五)】……陳年日本酒與葡萄酒的滋味變化

【調味】……樽迴船使關東與關西的酒產生口味上的差異

 

3 食在養生!揭開和食蘊藏的祕密「效能」

【醃漬食品】……超過六百種具有整腸效果的健康食品

【酸梅乾】……廣受世界矚目的酸梅乾藏有什麼威力?

【水果】……日本料理糖分高,不再附上甜點

【山葵】……吃壽司或生魚片搭配山葵,是為了預防食物中毒

【牛蒡】……能幫助腸內維他命的產生,是日本人喜歡的食材

【毛豆】……下酒菜絕對少不了它

【咖啡】……幕末武士當藥喝的茶包式咖啡

【懷石料理】……修行僧人果腹的食物,講求營養均衡的山產料理

【鰻魚】……日本人盛暑必吃的活力食物

【燒酌】……散發釀酒原料的鮮活芳香,素有「喝的香水」之稱的乙類燒酌

【屠蘇】……日本新年家戶必備,具有促進健康效果的酒

 

4 原創再造!尋找日本料理的「根」

【會席料理】……從江戶時代開始的兩種「會席料理」

【幕之內便當】……從海外廣受歡迎的繽紛日式便當,看見日本人「攝取不捨」的民族性

【佃煮】……從大坂傳至江戶,漁民發明的保存食品

【蕎麥麵】……原是別無選擇才吃的庶民麵

【鰻魚丼】……熱愛鰻魚的「丼飯」創始人想出的好點子

【鐵火卷】……為方便好賭者食用而發明的速食

【麻糬(之一)】……因應天災和飢荒而儲備的食品

【碗子蕎麥麵】……這獨特吃法的由來有兩種說法

【御好燒】……靈感來自品茶時端出的和菓子「麩燒」

【蒙甲燒】……從東京下町特產發展為江戶屋台招牌的「蒙甲燒」

【章魚燒】……象徵大阪的B級美食始祖

【納豆】……為納豆菌提供良好環境的稻草

【雞肉串燒】……「雞肉串燒」不只是烤雞肉串

【天婦羅】……「舶來品」變成日本代表性的油炸料理

【涮涮鍋】……源自蒙古將冷凍肉解凍的方法

【HAYASHI RICE】……「HAYASHI」是指什麼?

【咖哩飯】……從海軍伙食變成國民美食

【馬鈴薯燉肉】……想嚐英式燉牛肉的滋味,意外創造了日式「媽媽的味道」

【銅鑼燒】……起初有個「金鍔」別名的圓形和菓子

【羊羹】……經典日式甜點竟源自羊肉湯?

【櫻餅】……為了重複利用櫻花落葉而發想的知名點心

【鮮奶油蛋糕】……原來日本人都不知道「short」的意思

 

5 深入探究!日本人的「飲食習慣與信仰」

【御節料理】……源自節日時端上桌的「節會料理」

【七草粥】……正月的最後一道料理,據說「吃了就不會生病」

【南瓜】……冬至吃南瓜的習慣不只是迷信

【粽子、柏餅】……為什麼「兒童節」關西人吃粽子、關東人吃柏餅?

【湯頭】……水運的分歧導致關東、關西湯頭大不同

【飯糰】……最常見的飯糰為何不是圓球、圓柱狀,而是三角形?

【麻糬(之二)】……從麻糬形狀看不同地域的飲食文化歷史

【鮪魚】……日本人最愛的生魚片種類,江戶時代卻乏人問津

【河豚】……冒著死亡風險也要吃的美味魚類

【章魚】……歐美人不太吃的人氣海味

【鯉魚】……在中世紀的日本,被視為比鯛魚更吉利的淡水魚

【壽喜燒】……明明是火鍋卻稱為「燒」,日本人冬天必吃的料理

【可樂餅】……最早的可樂餅不是馬鈴薯做的

【紅豆飯】……喜慶日吃紅豆飯的特別意義

【外郎糕】……點心與藥,兩種「外郎」存在的原因

【牛奶糖】……為禁菸者發售的成人零食

【日本茶】……原是寺廟內才能喝到的國民飲料

【食物搭配禁忌】……食物搭配禁忌的科學根據

 

【參考文獻】

【參考網站】