醋與時間的風味教科書：100+款醋種介紹、87道行家食譜、84組風味輪解析、54間精選製醋商、11種健康益處，從根源到風味、從原料到應用，全方位掌握千年飲食工藝

★ 榮獲「珍．葛里森信託獎」、「英國食品作家協會獎」最佳處女作、最佳特殊主題、「弗南梅森餐飲獎」最佳飲食書處女作等多項大獎肯定
★ 集世界食醋之大全、打造味蕾新視界，獻給所有因風味而著迷的料理人不容錯過的必備讀物
★ 以大量資訊圖表、風味輪、精美圖片，展開人類千年飲食工藝的深度之旅

　　沒有太多食材能夠同時增添風味、融入食譜，並且對身體有益，然而醋做到了！
　　醋的歷史悠久，隨著時間的流逝，當代飲食社會對於醋的認知也趨於簡化。
　　然而，這段過程中我們究竟失去了多少卻無從得知......

　　發酵食的興起，重新帶動人們愛吃醋的風潮。
　　原料的來源與天然釀造工法成為當代消費者關注的重要條件。
　　如何透過飲食促進消化道健康，更是社會大眾茶餘飯後熱議的話題。

　　本書是飲食作家、食物歷史學家──安潔拉·克拉頓為當代飲食界帶來的珍貴禮物。以世界食醋的發展史作為開端，闡述其如何在醫學界與烹飪領域流傳千年，並強調從中獲益的方式。隨著食醋的吸引力日漸增長，人們開始瞭解酸之於烹飪的重要性，包括食物保存、醃漬、提味、料理收尾、製作醬汁和飲品等用途。

　　書中除了亞洲常見的穀物醋，亦收錄水果醋、巴薩米克醋、雪莉醋、葡萄酒醋、蘋果酒醋、萃取醋與浸泡醋等多元種類。詳盡介紹各醋種的原料、製作方式、產區、命名原則、選購重點、使用時機、風味特性、料理應用等實用資訊。文字間擺盪著木質、水果、煙燻、花香、草本與香料等調性，並以資訊圖表和風味輪勾勒出每款食醋獨特的風味結構。

　　每款醋種藉由對應的行家食譜，引導讀者掌握其靈活變換方式，透過顏色、濃度、酸度、風味、香氣等特性，精準地展現醋的風格，使料理達到完美平衡。作者相信唯有對醋的理解越深厚，才能更有自信地將其內化，轉變成獨一無二的個人特色。

本書特色

　　․以前所未有的深度，探索醋的歷史、產區、命名、分類、製程、用途、益處與烹飪貢獻。
　　․細說醋的儲存方式與廚房應用，包括食物保存、醃漬、烘焙、烘烤、調味、製作醬汁與飲品。
　　․分析醋的外觀、風味、濃度、香氣、料理方式與使用時機，將其變成廚房中的秘密武器。
　　․透過精美圖片、資訊圖表、風味輪將食譜視覺化，搭配醋種的替代建議，輕鬆成為用醋達人。

國際好評

　　「想要擁有好廚藝，就必須知道關於這項重要食材的一切。」──譚榮輝（Ken Hom）/世界名廚、英國中餐教父

　　「一本收錄廣泛醋種的歷史、生產、益處、穿插食譜的權威書籍。」 ──星期日泰晤士報（Sunday Times）

　　「這本書的研究簡直令人瞠目結舌，內容充滿知識與熱情。若你在意風味，必會愛上這本書。」 ──黛安娜·亨利（Diana Henry）/英國飲食作家

　　「這本書注定要成為經典」──菲麗希緹·克萊克（Felicity Cloake）/英國食品作家協會得獎者

　　「廚房常備食材背後的歷史與科學聖經，衷心推薦給任何希望瞭解這種迷人食材知識的人。」──餐飲雜誌（Caterer magazine）

專業推薦

　　林泉Richie Lin MMHG 創辦人
　　徐仲 飲食文化研究者
　　高琹雯 美食作家、Taster 美食加創辦人
　　焦桐 飲食文化專家
　　番紅花 飲食生活作家
　　黃靖雅 發酵迷創辦人
　　韓良憶 食旅作家
 

作者簡介

安潔拉．克拉頓 Angela Clutton

　　飲食作家兼飲食歷史學家，近期成為英國食品作家協會（The Guild of Food Writers）副主席。曾為《每日電訊報》（Daily Telegraph）、《獨立報》（Independent）和《鄉村生活雜誌》（Country Life）等出版品撰寫飲食專欄。定期為倫敦波羅市集撰文，同時擔任該市集的食譜開發人員、示範主廚，以及食譜書俱樂部主持人。影視作品包含曾以飲食歷史學家身份受邀，錄製英國廣播公司（BBC）的電視節目《食得精明》（Rip Off Britain, Food）。書籍著作《醋與時間的風味教科書》榮獲「珍．葛里森信託獎」（Jane Grigson Trust Award）、「英國食品作家協會獎」（The Guild Of Food Writers Awards ）──最佳處女作、最佳特殊主題、「弗南梅森餐飲獎」（Fortnum & Mason Food & Drink Awards）──最佳飲食書處女作，以及入圍「安德列西蒙飲食圖書獎」等多項肯定。

譯者簡介

陳厚任

　　台北人，彰師大口筆譯研究所碩士、香港城市大學法律博士，喜愛音樂、美食、閱讀及旅行。
 

引言8
醋是什麼？14
醋的歷史16
如何製造醋22
醋與健康28
醋的風味輪30
醋的品嚐與儲存32
廚房用醋34
醋的配對與應用36
醬汁與料理的收尾38
 
水果醋與巴薩米克醋
水果醋54
水果巴薩米克醋63
傳統巴薩米克醋65
摩德納巴薩米克醋69
調味品級巴薩米克醋與變化型72
水果與巴薩米克醋食譜78
 
雪莉醋、葡萄酒醋與蘋果酒醋
雪莉醋食譜100
雪莉醋112
葡萄酒醋118
蘋果酒醋130
葡萄酒醋與蘋果酒醋食譜142
 
穀物醋
亞洲穀物醋食譜180
日式醋203
中式烏醋210
韓式醋214
麥芽醋215
麥芽醋食譜220
 
萃取醋與浸泡醋
蜂蜜與楓醋230
椰子醋、棕櫚醋與甘蔗醋232
萃取醋與浸泡醋食譜236
花朵與水果浸泡醋253
香草與香料浸泡醋255
綜合浸泡醋257
 
更多醋種258
醋的釀造商260
食譜索引-依醋種分類272
索引278
致謝辭286
關於作者287