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原本被當作下酒菜的蒲燒鰻，如何搖身一變成為日本最早的丼飯？
原本不吃雞肉的日本人，如何發明出國民美食親子丼？
原本來自海外的牛，如何受到歐洲人影響轉變為日本食材？
原本薄薄的豬肉排，又是如何增加厚度，甚至改名為炸豬排？
天丼•豬排丼•牛丼•鰻魚丼•親子丼，五種在民間掀起熱潮的丼飯，但你很可能不知道它們的由來。
本書追溯從江戶時期到明治時期的軼聞趣事，探索日本國民如何爭相倣效丼飯作法，以及享用丼飯的熱切心境。想一窺大和庶民生活核心，領略日本邁向近代的驅動力，就從了解這五種丼飯開始！
最早一位攤販將高級食材當成天婦羅的餡料，引起江戶人的注意，而攤販旁邊恰好有一家賣蕎麥麵的商家，將天婦羅添在麵上，就成了天婦羅蕎麥麵。到了明治時期，更出現了天婦羅專賣店，其中有商家開發新菜單──天丼，將天丼打造成東京名產。
豬排丼展現本土化特色，將外來食品客製化城日本國民喜愛的滋味。很長時間，日本人不吃豬肉，直到江戶時期出現獸肉店，才開始吃豬肉。炸肉排源自英國，到了明治末期日本發展出獨有的作法──炸豬排，而將炸豬排盛在丼飯上，就成為了豬排丼。
針對男性勞動階層所烹製的菜色，快速、便利且滋養。受到訪日歐洲人的影響，日本人開始吃牛肉。對做粗工的工人來說，牛肉是珍貴的精力來源，也是他們的主食。牛肉料理促進了牛肉火鍋的流行，將燉牛肉盛在丼飯上，就是一道牛丼。在東京大地震後，更成為災民救世主的角色，在市民間流行開來。
在丼飯誕生前，人們僅將蒲燒鰻當成下酒菜，鰻魚店為了擴張客層，為不喝酒及女性顧客量身訂做，將白飯與蒲燒鰻放在一起販賣，誕生了鰻魚飯。後來在江戶時期，一位戲臺金主因為愛吃鰻魚，怕鰻魚冷掉將碗蓋上蓋子，由於風味良好，引起眾人倣效，是為丼飯最原始的型態。
早在江戶前，雞蛋料理作為款待天皇的料理之一，價格極為昂貴，未被列為民眾的日常食物。直到明治時期，養雞業戶數增加，雞蛋的生產量也增大，區別食材階級的觀念淡薄，也解除了親子身分差異，才建立起親子丼誕生的苗床。
作者簡介
飯野亮一
早稻田大學第二文學部英文學系畢業。明治大學文學部史學地理系畢業。飲食文化史研究家，服部營養專業學校理事、講師。著作有《居酒屋的誕生》、《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》、《江戶的料理與飲食生活》、《鄉土史大辭典》、《歷史學辭典》《調理用語辭典》等。多在〈dancyu〉等美食雜誌上撰文發表。
譯者簡介
陳嫻若
東吳日文系畢業，曾為出版社日文編輯，目前專職日文翻譯。喜歡閱讀文學，也樂於探究各領域的知識，永遠在翻譯中學習。譯作有：《戰後日本大眾文化史》、《我把青春賭給山》、《豐田物語》、《哲學是職場上最有效的武器》、《地球全史》、《不自由的心》、《怒》、《今天也謝謝招待了》、《喜樂京都》、《塵封筆記本》、《穿越光之小徑》、《海上的世界地圖》、《闇的美術史》、《生還者》等。
序
序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛
第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
蒲燒原本只是下酒菜
開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
大久保今助與鰻飯
大久保今助是何許人
大久保今助為中村座的救世主
文化年間賣的鰻飯
存在於今助之前的鰻飯
號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
《守貞謾稿》中的鰻魚飯
將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
運用廉價小鰻魚做鰻飯
附上免洗筷的鰻飯
調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
一流飯館的菜單上也有鰻飯
出現鰻丼一詞
燜蒸蒲燒的出現
燜蒸技術的確立
五 鰻丼的普及
出現不夾心的鰻丼
鰻魚養殖的開始
養殖鰻魚的普及
食堂的菜單上也有鰻丼
鰻重之名的出現
第二章 天丼的誕生
一 從小攤賣起的天婦羅
出現天婦羅的攤子
出現高級天婦羅的攤販
天婦羅蕎麥麵的誕生
二 天婦羅茶泡飯店的出現
茶泡飯店將天婦羅列為菜單
天婦羅茶泡飯店的興盛
天茶早於天丼
天婦羅專賣店出現
三 天丼的誕生
天丼開賣
天丼的增加
天丼的吃法
四 天丼的普及
天丼名店出現
高級天婦羅店也有天丼
蕎麥麵店賣天丼
天丼成為東京名產
第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
養來報時的雞
愛吃野禽
可以吃雞蛋
吃雞蛋的普及
二 江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋
食譜中出現的雞肉、雞蛋
養雞業尚未發達的江戶時代
無法自由買賣的雞蛋
昂貴的雞蛋
三 階級不同的食材
室町時代的食材級別
雞與雞蛋身分不同
江戶時代的雞肉與雞蛋
四 養雞業的發達
養雞業的蓬勃
養雞戶數與生產量的增加
解除親子階級差異
五 親子丼的誕生
親子丼的出現
食譜上親子丼的做法
親子丼外賣
車站親子丼便當
六 親子丼的普及
雞肉料理店裡賣親子丼
西餐廳也賣親子丼
蕎麥麵店賣親子丼
百貨公司食堂賣親子丼
第四章 牛丼的誕生
一 不吃牛肉的日本人
禁止屠牛令
天主教徒與吃牛肉
江戶幕府的屠牛禁止令
二 江戶時代吃牛肉
吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄
彥根藩吃牛肉
江戶市民也開始吃牛肉
江戶的牛肉店
三 文明開化與吃牛肉
開國與文明開化
中川嘉兵衛的牛肉店
開設屠宰場
食肉處理數量的增加
四 牛肉火鍋的流行
牛肉火鍋店的出現
東京的牛肉火鍋店
牛肉火鍋店有三種
牛鍋的種類
牛鍋的烹調法
牛鍋的材料有蔥
小攤上賣燉鍋
五 牛丼的誕生
牛肉飯店的出現
攤販也賣牛肉飯
關東大地震與牛肉飯
六 牛丼的普及
第一次牛丼旋風
牛丼名稱的出現
調配得到食材的牛丼
牛丼的魅力與第二次牛丼旋風
第五章 豬排丼的誕生
一 不吃豬肉的日本人
禁止養豬令
養豬復活
開始吃豬肉
外食的地方吃豬肉火鍋
二 炸肉排的普及
炸肉排名稱的出現
薄肉片的炸肉排
厚度增加的炸肉排
炸豬排配伍斯特辣醬
三 炸豬排名稱的出現
豬肉的消費量增加
出現了炸豬排的名稱
高檔西餐店的炸豬排
炸豬排的普及
厚度增加的炸豬排
四 豬排丼的誕生
豬排丼開賣
西餐店的豬排丼
食堂裡的豬排丼
五 豬排丼的普及
蕎麥麵店的豬排丼
食譜中豬排丼的做法
豬排丼是日洋合璧的料理傑作
尾聲
