作者簡介
今田洋輔
銀座久兵衛第二代店主。
1945年出生。在東京.銀座長大成人,於神戶學習壽司技術之後,1965年進入銀座久兵衛工作。跟隨初代店主今田壽治先生參與久兵衛的經營。1985年初代店主今田壽治先生逝世,第二代店主洋輔先生繼承家業。他擴大經營規模,讓銀座久兵衛的聲名遠播,優異的經營手腕令人刮目相看。他在銀座本店的斜對面設立了新館。接著陸續在大倉飯店(東京)、京王廣場飯店(東京)、新大谷飯店本館、新大谷飯店花園塔樓(皆為東京)、帝國飯店(大阪)這些知名的都市飯店內,承租店面開設了新店。
此外,近幾年蔚為話題的「惠方捲」──日本在2月的節分所食用的傳統食物,在店面和百貨公司共賣出了1萬條,而為了因應外國觀光客帶來的商機,他還自學英文會話招待客人,擁有洞悉時代潮流的經營敏銳度。
2012年獲選為「現代名工」,這是日本厚生勞動省賦與技能卓越者的名號。
久兵衛的作風和經營祕訣 7
第一章 壽司的基礎 13
久兵衛 魚貝的時令月曆 14
服裝儀容和舉止 18
●整齊地穿上白衣 18
日式廚師帽的戴法19/手指的保養19/
圍裙的穿法19
●接待客人的服裝儀容 20
服裝21/髮型.化妝21
●鞠躬行禮 22
●舉止 24
菜刀的基礎 25
●菜刀的種類 25
●菜刀的握法 26
●站立的位置和姿勢 27
●菜刀的運刀方式 28
生魚片.壽司料的切法28/反向握刀28/
梳引法29/剖魚的方法29
●基本的竹葉切雕 30
菜刀的握法30/切法31
握壽司的基礎 32
●壽司料的厚度 33
●塗上壽司醬油或沾鹽 33
●握壽司的步驟 34
●軍艦壽司的步驟 36
醋飯.山葵.醬油 38
●醋飯的準備工作 38
●山葵的研磨方法 40
●壽司醬油的準備工作 42
●濃縮煮汁的準備工作 43
●酸橘醋的準備工作 45
壽司的器具 46
飯台46/飯桶46/篩盤46/
玉子燒鍋46/份數盆46/
刷子和醬油罐47/遞送板47/盤子47/
鯊魚皮磨板和金屬磨泥器47/開殼器47/
刮魚鱗器48/鰻魚錐子48/竹刷48/
皺紋紙48/保鮮紙48
每日的保養工作 49
●菜刀 49
●砧板 50
●鍋子 51
第二章 與魚相關的工作 52
魚類 53
竹筴魚 54
星鰻 58
甘鯛 64
沙丁魚 69
春子鯛 72
鰹魚 76
剝皮魚 82
紅魽 87
沙鮻魚 92
鯒魚 96
小鰭 100
鯖魚 104
針魚 108
秋刀魚 112
黃帶擬鰺 117
銀魚 121
鯛魚 124
鰤魚 129
鮪魚 134
幼鮪魚 144
真子鰈 150
貝類 155
青柳貝 156
赤貝 160
鮑魚 164
平貝 168
日本鳥尾蛤 172
文蛤 175
扇貝 179
北寄貝 182
象拔蚌(海松貝) 185
蝦.・蝦蛄・ 189
甜蝦 190
明蝦 192
縞蝦 196
蝦蛄 198
牡丹蝦 201
烏賊.章魚.海參 203
軟絲 204
墨烏賊 208
章魚 211
海參 214
魚卵.玉子燒 217
鮭魚卵 218
海膽 221
鯡魚卵.帶卵昆布 223
玉子燒 226
第三章 壽司捲和散壽司 233
細捲壽司 234
鐵火捲 235
小黃瓜 236
葫蘆乾 237
醃蘿蔔 238
鮪魚肚醃蘿蔔 239
裙邊小黃瓜 240
星鰻小黃瓜 242
山葵細捲 243
粗捲壽司 245
生散壽司 249
什錦散壽司 252
星鰻棒壽司 254
煮物 257
葫蘆乾 257
香菇 260
[專欄]以CAS冷凍保存 262
第四章 生魚片和小菜 263
生魚片 264
生魚片單品 264
四種生魚片拼盤 264
小菜 266
竹筴魚 添加香辛蔬菜 266
竹筴魚碎丁拌味噌 268
鮟鱇魚肝 270
鰹魚 添加香辛蔬菜 272
蒸煮銀魚 274
海參三杯醋 275
醬煮長槍烏賊 276
味噌湯 280
銀座久兵衛的店鋪 283
作者介紹 287