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作者簡介
樋口直哉 Naoya Higuchi
是一位作家和料理家。1981年出生。畢業於服部營養専門學校後，從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道，也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外，他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人，也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括《ぼくのおいしいは３でつくる―新しい献立の手引き》（辰巳出版）、《もっとおいしく作れたら》（マガジンハウス）、《どんな肉も最高においしくなる。低温調理の「肉の教科書」》（出版菊文化）等。
前言 002
醬汁對於料理的完美定律 008
味道平衡的考量方式 009
新概念醬汁的特徵 010
比較「傳統」「新概念」
的半釉汁Demi-Glace 011
搭配醬汁享受的配菜 110
薯條
奶油蒸蔬菜
烤小番茄
燉飯
奶油飯
黑橄欖糙米奶油飯
Chapter 1
加熱製作的醬汁
Red wine sauce紅酒醬汁 015
牛排 018
香菇排 018
黑胡椒煎白肉魚 019
Red wine berry sauce紅酒莓果醬汁
Hibiscus sauce洛神花醬汁 020
香煎鴨胸 020
烤甜菜根 021
Anchovy white wine sauce白酒鯷魚醬汁 022
嫩煎雞里脊 026
煎白花椰 026
奶油煎牡蠣 027
Anchovy white wine curry sauce白酒鯷魚咖哩醬汁
New white sauce新白醬 028
輕燉煮雞腿 028
蛤蜊濃湯 028
Sabayon sauce沙巴雍030
蒸馬鈴薯 030
班尼迪克蛋 030
3 types of cheese sauce3種乳酪醬汁 032
筆管麵036
嫩葉沙拉 036
Beef steak 036
Marsala style sauce瑪薩拉風味醬汁 038
香煎豬里脊 042
香煎雞腿042
漢堡排 043
Orange sauce柳橙醬汁 044
跳進嘴裡Saltimbocca 046
嫩煎雞里脊 048
炸酥白肉魚 050
Orange butter sauce柳橙奶油醬
Orange chili sauce柳橙甜辣醬
Sesame sauce芝麻醬 053
煎羊排 056
煎旗魚057
炙烤蔬菜 058
Shrimp cream sauce櫻花蝦奶油醬汁 060
嫩煎干貝 064
奶油蝦汁細麵064
煎鱈魚064
Honey soy sauce蜂蜜醬油 066
五花豬排 066
煎雞中翼 070
鮭魚排 070
金針菇排 071
Chapter 2
混合即可完成的醬汁
Chimichurri sauce奇米丘里醬（阿根廷莎莎醬） 075
厚切黑胡椒牛排 078
薄切白肉魚 078
炸茄子 081
炸沙丁魚 081
Chimichurri kiwi sauce奇米丘里奇異果醬
Chimichurri plum mayo sauce奇米丘里梅子蛋黃醬
Chimichurri tomato sauce奇米丘里番茄醬
Salsa verde綠莎莎醬 083
水煮鮭魚 086
雞腿卷 086
蔬菜白豆湯 087
Aioli蒜味蛋黃醬 089
箱烤鮭魚 092
箱烤雞腿 092
Basil aioli sauce羅勒蒜味蛋黃醬
Pistachio aioli sauce開心果蒜味蛋黃醬
Chapter 3
蔬菜泥醬汁
Pumpkin puree sauce南瓜泥醬汁 097
照燒鰤魚 097
南瓜皮和葡萄乾的酥粒 097
Carrot puree sauce胡蘿蔔泥醬汁 098
北非小麥粒 098
香煎蒜味蝦 098
Spinach puree sauce菠菜泥醬汁 103
煎白肉魚 103
半熟蛋佐乳酪長棍 103
Cabbage puree sauce高麗菜泥醬汁 105
炒高麗菜 105
黑醋風味豬肩肉 105
Mini tomato puree sauce小番茄泥醬汁 108
雞胸皮卡塔 108
小番茄湯 109
