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★ 超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！
★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味
★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格
★ 包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍…
★ 網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅
法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名，一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生，但它獨特的美味早就超越時代延續至今，做法也適用於蔬菜和魚肉，而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳，再到肝臟，每個部位都有其價值！
不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜，還是在布里歐中包入臘腸，調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性，既有細緻的糊狀產品（肉派、凍派、慕斯、熟肉醬），也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品（Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等）。這一本由廚藝界的哈佛－巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方，絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典，更是料理人、糕點師，展現自我風格與特色，必須收藏研讀的重要工具書！
Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔
肉餡餅（tourtes）、塔（tartes）和酥皮肉派（pâtés en crôuté）、杏仁皇冠派（pithiviers）、魚餡餅（koulibiacs）或布里歐香腸（saucissons briochés），有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。
使用肉類（豬肉、小牛肉、家禽、野味）、魚或蔬菜為基底，亦稱為「pâté肉醬」，質地可以如肝醬般細緻，或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍（Jambon persillé bourguignon）或豬頭肉凍（fromage de tête）。
是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法，啟發了手撕肉和低脂的技術，可應用於魚類或蔬菜，將它們變成美味的熟肉醬。
Farcis鑲餡料理
混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑（白吐司、雞蛋、澱粉）、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…，肉餡是實際製作時的重點備料，而且用途廣泛。
Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理
所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定，還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費，而且保證可大飽口福！
為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。
barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。
＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞
＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞
＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞
(依姓氏排序)
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校，是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年，本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區（Saint-Germain-des-Prés）的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生，亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有
《經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）》包括：高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類－羔羊、小牛肉、牛肉
《經典廚藝聖經Ⅱ（下冊）》包括：肉類－豬肉、內臟、家禽－雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
《糕點聖經Ⅰ（上冊）》基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點）
《糕點聖經Ⅱ（下冊）》多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品）
《巧克力聖經技巧全圖解》精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜
SOMMAIRE
10 Introduction引言
12 Les fondamentaux de la charcuterie熟食冷肉的基本原理
14 Matériel器材
34 LES TECHNIQUES DE BASE基礎技術
36 切割與清潔
56 基礎準備
108 組裝與裝飾
128 LES RECETTES配方
130 派皮料理、餡餅和塔PÂTES, TOURTES ET TARTES
132炸餃風味皇冠派
134鮭魚黑米餡餅
136美女歐若拉之墊
138家禽和小牛胸腺的酥皮肉派
140酥皮菲力牛排
142中空酥盒
144香腸千層布里歐佐油漬洋蔥146馬鈴薯羊肚蕈豬肉餡餅
150蘑菇鴨肉凍派
152壓縮泡芙魔鬼蛋
154酪梨蟹肉泡芙
156復活節肉派佐青醬
158森林鴨肉派
160 凍派與壓凍TERRINES ET PRESSÉS
162 無花果鑲嵌鴨肝
164 鴿子家禽肥肝大理石凍
166 老奶奶肉醬
168 鄉村肉醬
170 肝醬
172 碎香草鮭魚凍派
174 蔬菜歐姆蛋壓凍
176 蔬菜壓凍
178 味噌茄子凍派
180 薄荷燉羊肉凍派
182 巴西利肉派
184 小牛胸腺雞生蠔餅
186 兔肉凍派佐果乾甜酸醬
188 牛軋糖形狀的酒渣肥肝豬肉凍
190 金黃鴨肝醬佐波特酒庫利
192 雉雞凍派
194 西洋菜巴伐利亞佐海螯蝦
196 蘋果西洋芹卷佐核桃鮮奶油醬
198 香草鮭魚凍
200 豬頭肉凍
202熟肉醬與手撕肉RILLETTES ET EFFILOCHÉES
204 鴨肉熟肉醬
206 艾斯佩雷辣椒豬肉熟肉醬
208 檸檬鯖魚熟肉醬
210 胡蘿蔔蔬菜乳酪醬
212 兔肉熟肉醬
214 綠胡椒鮪魚熟肉醬
216 核桃酒歐防風鴨肉派
218 夏朗德熟肉醬
220 鑲餡料理FARCIS
222 鑲餡鴨頸佐朗德薯條和茄子泥
224 小牛胸腺鑲豬腳
226 鑲餡鵪鶉
228 豬腳與肥肝片冷盤
230 胡蘿蔔牛肉料理風鑲餡槍烏賊
232 家禽肉卷
234 高麗菜卷
236 綠色香腸
238 薑香檸檬網包肉卷
240 干貝熱氣球佐迷你蔬菜和香檳醬
242 馬倫哥家禽肉卷
244 鄉村風鑲餡番茄佐什錦沙拉
246 鑲餡貝殼麵
248熟食冷肉料理CHARCUTERIE CUISINÉE
250 蹄膀水煮蛋沙拉佐香料沙巴雍
252 芥末糖漬豬腳
254 血腸炸餃佐塔布鷹嘴豆泥和紅椒庫利
256 皇家肥肝
258 脆皮豬耳朵
260 炸牛頰肉丸佐巴西利泡沫
262 蘇格蘭蛋佐薄荷豌豆泥
264 豬排冷盤
266 鄉村培根、番茄甜椒炒蛋佐西班牙香腸和荷包蛋
268 燉火腿
270 紫菜豬舌佐香菜奶油醬和牡蠣
272梭形白斑狗魚丸佐辛香法式濃湯
274 豬頰肉佐韭蔥和拉維哥特醬汁
276 索蘭諾火腿可樂餅
278 白酒燴兔背肉佐黑棗配菜
280 巴黎風味鮭魚
282 ANNEXES附錄
284 技術索引
285 配方索引
286 致謝
